天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、吓、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗细之分，粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。四大扒是成桌酒席的配套饭菜，有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。天津菜品选料精细、烹制考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、扒。精于调味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。

    以天津菜见长的风味餐馆有天津饭庄、天一坊、渤海餐厅等。

在天津吃西餐

    提起天津西餐业，自然会想起名震一方的起士林。1901年德国军队来津的德国厨师起士林（据传曾任德皇威廉二世的宫廷面点师）与其妻在旧法租界中街（今解放北路与哈尔滨道交口附近），以酒吧的形式开设了一家小型西餐馆，以其名字“起士林”为店名，自制精美的糖果和面包，还供应德式、法式大菜，从此四远驰名。起士林后将餐馆迁至旧德、美租界交界处，即今解放南路、徐州道口。起士林还吸收其妻弟巴德入股、店名亦改为“起士林巴德”。“起士林”服务态度较好，对中国人也非常客气，店员会说流利的中国话，因此愈办愈兴旺，慕名而来的食客愈来愈多。 

    据文史工作者张澜生回忆，上世纪三四十年代，天津正宗的西餐，俄式的以维格多利餐厅最佳。维格多利设在起士林附近1953年接办该餐厅并迁到该餐厅原址。欧陆西餐（即法式大菜）则以意租界回力球场饭店的烹调和服务质量最好。其小吃有十多种，鲜沙门鱼等部分主料、作料等直接从国外进口。逢年过节还需预订座位。每份价格高达大洋6元。当时可与上海国际饭店媲美，在远东地区也堪称上乘。 

    西餐不仅满足了居津外国人的饮食需要，西餐文化也满足了一大批寓居天津的名人的好奇心，比如黎元洪、朱启钤、溥仪等都是西餐的拥趸。洋行里的从业者、留洋归来者和达官显贵，成为中国人中的西餐群的主体。黎元洪晚年好客，吃西餐也是有名的。他常在德租界容安别墅（遗址在今解放南路泰达大厦一带）接待中外宾客，黎府的西餐是当时天津宅门菜中的上品。每逢元旦、圣诞，他总要举行中外客人招待会。并提前按照西方的惯例发出英文请帖，并请答复。按照礼节，每逢宴会黎元洪必穿礼服迎接客人，在餐桌上摆好外文菜单。他宴请虽为西餐菜品，但也有鸽蛋汤或鱼翅汤等。1926年青年会组织代表来津，约有二千人之多，黎元洪为每人备茶点一份。黎元洪还在寓所接待过美国钢笔大王派克、美国木材大王罗伯特大莱、英国报业巨子北岩公爵等。 

    随着中国加入wto，这两年天津西餐业发展很快，引领更多的人进入西餐消费圈,越来越多的人们开始享受“刀叉”文化。特别是随着天津对外开放步伐的加快和深化，洋节日、洋文化的不断渗透，驻津外商的日益增多，也都形成了西餐消费群体。海河两岸综合开发的实施，意式、法式、奥式、德式、俄式等旅游风情区的建设纷纷展开，都将为西餐业的发展提供广阔的空间。 

天津另一特色——海鲜

    天津靠近渤海湾的里侧，其独特的地理环境造就了天津海鲜的美味可口。从最南边的河北黄骅港和天津交界处一直吃到最北的汉沽区和河北唐山丰南区的柳树（这个字相当别扭，“氍”字把“毛”字旁换成“耳”字就可以了，我在天津的时候曾经问国许多的人，他们都说不出个所以然来。），最好吃的莫过于海鲜了。我的一位日本同事曾经说过，因为天津的海底都是淤泥，而淤泥里生长出来的海产品不仅营养丰富，而且口感也好。 
    您花五块钱坐车从天津市区到塘沽，然后再打塘沽的出租车去任意几个渔村，都可以品尝到地道的海鲜。举个简单的例子，一只将近一尺长的鱿鱼一劈四半烤出来，两块钱一串，绝对实惠！比起青岛的烤鱿鱼头烤鱿鱼爪的分量来，那简直是天上和地下！ 

    比起塘沽的鱿鱼，汉沽的东方虾和南美吓的味道也毫不逊色。汉沽是中国对虾的产地之一，早上七八点钟捞上来的新鲜虾不到中午就由京津唐高速路运到北京的大饭店了，所以要是去天津不吃汉沽虾的话，可真是一大遗憾了。天津人大多把大个儿的虾卖掉，一些不够分量的小虾晒干，冬天放火上一烤，绝对是佳肴！汉沽还有一大名吃：虎头鱼炖白菜。虎头鱼，青岛人大多叫它为光鱼。一年生，头大的出奇，虽然没有多少肉，但是炖汤喝的话还比较奈喝。众所周知，天津因其所处的纬度较高，无霜期较短，因此作物的生长期较长，在这个环境下生长的大白菜的水分就相对较少，和虎头鱼炖出来的汤可以让人谗得拴舌头。汉沽海边谁家的媳妇坐月子了，可不象咱山东一样，吃红塘小米，她们大多喝虎头鱼炖白菜汤。 

    提起“天下第一鲜”，大家一定不会陌生。自古就有“冒死吃河豚”之说。河北的滦南，丰南，天津汉沽，塘沽四地据说是亚洲也是世界上最大的河豚养殖基地。这里的河豚每年都大量出口韩国，日本等国家。所以人活一世，能够吃上一口这“天下第一鲜”的话，也不枉白来这世界走一遭。可能一提起河豚，大家都认为这家伙可吃不得，弄不好连自己的小命都有可能赔上，其实不尽然。河豚除了卵巢和肝脏有毒之外，别的地方可以尽情的吃，绝对没有中毒的可能。当地人的吃法很特别，大都把皮剥掉，然后就像咱临沂人炖鸡一样炖出来。可是我觉得这种吃法不好，不能保持河豚原有的风味了。还有一种吃法是剁成一块块的用油炸了吃，现在青岛金海角度假村大多采用这种方法。这种吃法可能咱中国人比较认可，毕竟经过高温炸过的东西可能毒性会减弱一些，其实也未必。我最喜欢的吃法还是日式的吃法：白白的河豚肉片成片，作成刺身，沾着辣根吃。这种吃法尽可能的保留了河豚原有的鲜，嫩，香的口味。六月份出差去南通，据当地人讲每年南通地区因吃河豚中毒的人数接近一百，所以现在大多数饭店采用厨师先品尝，十分中之后如果没有异样的话，食客再开始吃的方法。其实我认为只要是方法得当，这“天下第一鲜”的河豚也可以大啖特啖的（前提是您必须有足够的人民币，这家伙价格不菲）。

津沽地方名吃——炸蚂蚱

    天津人爱吃蚂蚱。

    秋季前后，蚂蚱产子之前肉肥味美。这时节，老天津卫专卖蚂蚱的小贩在街头巷尾到处可见。清末《津门纪略》记载的民间著名食品中，就有鼓楼北于十的油炸蚂蚱，可见天津人食蚂蚱的习俗由来已久。

    天津境内河流纵横，多坑、塘、洼，芦苇繁茂，这里是蚂蚱生长繁殖的好地方，因而蝗灾不断。历史上天津的蝗灾最严重时“蝗虫蔽天，食禾殆尽”。天津人治蝗的方法是趁秋季蝗虫产子时，大量捕捉，用开水煮熟晾透，以备冬季食用。蚂蚱含无机盐和优质蛋白质，口味极佳，是秋后天津人餐桌上常吃的野味。清代名士周楚良的《津门竹枝词》中有：“满子呼来蚂蚱香，醋烹油炸费葱姜。不须刘猛将军捕，食尽蝗虫保一方。”这是对天津人治蝗经验的总结。

    炸蚂蚱是极富津沽特色的食品，食蚂蚱是天津人独有的食俗习风。清末民初，天津风味菜馆也出售油炸蚂蚱，且做工精细，水焯晾干，油炸后脆香可口，葱花味浓，酱汁讲究，汁匀料足。往年销售时，多作为“敬菜”，颇受食客青睐。天津“二荤馆”和一般酒馆在立秋后，应时到节制作销售的炸蚂蚱，多作为应时酒菜上桌，为佐酒名品。

    旧时，天津卫街上售卖油炸蚂蚱的食摊极多，三个铜圆一大包，夹大饼食用非常鲜美，一般人家无论贫富，都会多买些当晚餐，街上亦有人挑大笼卖活蚂蚱，论斤卖。街摊比家庭讲究，个个满子，个头大小均匀，到冬天时价格自然贵出许多。天津人嗜食蚂蚱，而且将其作为一种大众化的食品。家庭制作就简便多了，只要将蚂蚱用热水焯过，待干后用铁锅炒熟加点葱花、酱汁即可。再烙上几张热饼，揭开饼层，把炒好的蚂蚱卷起来食用。因此，天津卫留下了一句歇后语：“大饼卷蚂蚱??家（夹）吃去吧！”

    天津卫旧时杂食之风甚盛，因资源丰富，无污染，食物多以绿色食品为主。而今日已非旧时味，像炸蚂蚱这样的野味，人工捕捉的少，而大部分是用农药杀死的，化学残留物过高，使食客敬而远之。若饭庄酒楼把住质量关，秋季购进人工捕捉的蚂蚱，像人们吃放心肉一样，相信蚂蚱这道野味食品又会重返餐桌，重新成为天津地方的名食。

百岁起士林 世纪西餐梦

    传奇起士林勾起津人西餐欲，八国联军攻占天津，随后，各国士兵分头驻扎在天津各处，在都统衙门和各国司令官的指挥下，承担起天津的防务。在德国兵营的伙房中，心灵手巧的二等兵阿尔伯特起士林做出的饭菜美味可口，深得官兵喜爱，兵营中上上下下都知道他的能耐和来历：参军前，阿尔伯特起士林是德皇威廉二世的御用厨师，据说李鸿章访问德国时，起士林亲手为他做过西餐。不过，起士林的名字为天津人所知还与袁世凯有很大的关系。

    袁世凯督直后，为了与各国驻津外交官搞好关系，经常在天津举行酒会。中餐吃过几轮后，袁世凯想到了请洋人吃西餐，于是阿尔伯特起士林应袁的邀请出山，这次阿尔伯特起士林可是动了一番脑筋。他在各国菜系中精选了法、德、俄等国的几个拿手菜，冷菜、热菜互相补充口味，又精心调配了开胃的红菜汤，把个袁世凯和各位政要吃得那叫一个“美”。兴致之余，袁世凯想见一见为他做菜的洋厨师，一来表示对他菜品的满意，二来让在座的洋人看一看袁总督待人接物的礼数。

    阿尔伯特起士林不愧为御用厨师，不但菜品做得好，而且礼仪掌握得很有分寸，再加上他在中国这几年学的比较流利的汉语，让袁世凯非常高兴，于是袁世凯让人拿一百两银子赏给他。受宠若惊的阿尔伯特没有顾上自己还穿着厨师的衣服，双脚一碰，抬手向袁世凯行了一个军礼表示感谢，标准的军姿和不和谐的服装形成了十分滑稽的反差，逗得在场人一阵大笑。转天，这件事就在天津城流传开了，一时间，对于起士林做饭的技术越传越神，许多天津有钱人都恨不得也亲口尝尝西餐是个什么味。

    1901年天津有了西餐厅 
    解放北路与哈尔滨道交口附近，一间约有一百平方米的西式餐厅正式开张纳客。一阵鞭炮声过后，许多绅士在老板的陪同下，走进了门口贴有“开业大吉”的这间餐厅，“起士林西餐馆”几个大字牌匾，在繁华的法租界中街格外显眼。经营这间餐馆的老板不是别人，正是前面提到的阿尔伯特起士林，也正是从这一天起，西餐走进了天津的餐饮世界。

起士林不是在兵营中当兵吗？什么时候退伍开餐馆了呢？原来，自从得到100两钱后，起士林就动了在中国开餐馆的想法，而且这个念头一直没断。后来，阿尔伯特起士林请袁克定说情从军队退伍，来到袁克定家做私人厨师。几个月后，阿尔伯特起士林的妻子菲蒂从德国来探亲，又一次萌发了他开餐馆的想法。后来，在德国人汉那根和天津买办高星桥两人的出资帮助下，阿尔伯特在当时的法租界经营起了天津历史上第一家西餐厅。

    三人上阵声誉撑起起士林 
    “起士林”开业后，除了供应德式、法式大菜，还自制精美的糖果和面包。阿尔伯特掌灶，妻子做招待，并且雇了一位德国人罗里斯当助手，前期的起士林西餐馆主要靠这三个人经营。

    “起士林”的出现为住在天津的外国人增添了一个好去处，地道的手艺加上顾客至上的经营理念，很快就在天津享有了很高的知名度。每天的就餐时刻，小餐厅里往往连一个空座位都找不到，起士林更将自己的拿手菜黄油焖乳鸽、德式牛扒、罐焖牛肉、红菜汤……一一奉献给每位食客。此外，起士林制作面包和蛋糕的技术更得到了发挥，经过高星桥的介绍，起士林承包了津浦铁路线的面包供应。随着铁路线的延伸，起士林的名声也传遍中国各地。

阿尔伯特是个厚道的生意人，在他看来，“起士林西餐厅”的声誉比什么都重要，顾客到起士林就餐或者买糕点，首先是买卖双方的感情，这才是维系双方的纽带。而且，他还坚持起士林餐厅决不能做偷工减料的事。

    怒打法兵起士林被迫搬家 

    起士林西餐厅为何又搬家呢？这还是阿尔伯特与法国士兵一场冲突造成的结果。起士林西餐馆靠近法国公议局，法国食客较多，其中不少是法国公议局官员。一天，两名衣着不整的法国士兵进了餐厅。西餐厅最讲究的是温文尔雅，仪态端庄，看到两个法国兵的样子，菲蒂赶忙前去劝阻。没想到，法国兵不但不听，而且对菲蒂和餐厅大加指责和羞辱。一向正直的阿尔伯特气得与法国兵打了起来，导致了所有吃饭的法国人对起士林的群殴。最后，法租界官员勒令起士林在三天内将餐馆迁出法租界，否则把他们强行赶出去。无奈之下，阿尔伯特只好到德租界中街的光陆电影院（今北京电影院）对面，重新选址开店，但这次的店铺面积增加到五百平方米，并起名为“起士林餐厅”。

    生意火爆显贵争宠起士林 
    起士林新址开张后，生意不但没受影响，反而更加火爆，除了各国侨民和官员经常光顾外，天津的达官显贵对起士林也是格外偏爱。袁世凯过四十六岁生日时，将起士林餐厅整个包了下来，阿尔伯特按照西方的风俗布置会场，使得会场气氛高贵典雅，博得袁世凯的夸奖。阿尔伯特让所有的人品尝了他的拿手好菜后，又捧出一个小山般的多层蛋糕，点燃的蜡烛在餐厅里烛光摇曳，照映四壁曳彩生辉。如此美丽的蛋糕，一层层金字塔的堆砌，黄灿灿的塔底雕满了花纹，塔顶镶嵌一个寿字，四周缀满了奶油制成的鲜花，看得人眼花缭乱。从此以后，天津的有钱人每逢生日，都想着到起士林餐厅庆贺一番，而且点名让阿尔伯特制作一个别具特色的生日蛋糕。后来，黎元洪在天津过生日时，让起士林送去一个方形寿字蛋糕，一米高一米宽的蛋糕四周缀满48个寿字，五颜六色点缀其间，简直就是一件艺术品。据说袁世凯知道后，妒忌得要命，转年又让起士林做了一个比那个还大的蛋糕才算罢休。

     起士林的西餐传播了西方的饮食文化，起士林的故事也是老一辈天津人津津乐道的传奇篇章，从精美的餐具到花样繁多的西式菜品、从布置考究的店堂到  周到礼貌的服务，起士林为天津的餐饮界谱写了靓丽的华章。难怪，阿尔伯特起士林的儿子威诺起士林在今年写给起士林大饭店经营者的信中，再一次流    露 出回津探望的想法，他在信中说：“2004次回到天津，我们将感到非常的幸运。”